Ivoire Pastry và chef Kasey Doan: Khi cầu toàn là một nguyên liệu | How-yolo

Để có được một cuộc hẹn phỏng vấn với Cassie, cô gái 26 tuổi đứng sau cửa hàng bánh ngọt nổi tiếng nhất Sài Gòn, không hề dễ dàng. 10:30 Ivoire mới mở cửa, nhưng trước đó, người mua bánh đã gõ cửa, kiên nhẫn xếp hàng bên ngoài.

Cassie ăn nói nhẹ nhàng, nhẹ nhàng dẫn dắt người nghe vào thế giới của nghệ thuật ẩm thực đỉnh cao, nơi những chiếc bánh cất lên tiếng nói và hơi thở của chính mình.

Từ Ivoire có nghĩa là gì?

Ivoire là một từ tiếng Pháp có nghĩa là “ngà voi”. Đó là trứng, bột, đường… những nguyên liệu cơ bản nhất trong làm bánh.

Làm bánh với tôi giống như một nghệ thuật. Một chiếc bánh ngọt giống như một hình ảnh đắt giá, nhìn tổng thể thì phải đẹp và đơn giản nhưng để tạo hình thì rất phức tạp.

Bạn biết mình yêu thích làm bánh từ khi nào?

Ở tuổi 14, Cassie bắt đầu tự học làm bánh. Vào thời điểm đó, nó chỉ là một cách để giải tỏa căng thẳng khi đi học. Bắt đầu là một sở thích, làm bánh dần trở thành một niềm đam mê lớn, mọi thứ tôi làm, mọi thay đổi trong cuộc sống của tôi cuối cùng đều dẫn đến việc làm bánh.

Vào thời điểm đó, bố mẹ tôi không ủng hộ niềm đam mê làm bánh của Casey và muốn tôi thực sự học đại học. Vào năm thứ ba tại một trường đại học “chính thống”, tôi đã thuyết phục bố mẹ cho đi học chuyên ngành ẩm thực – một trường dạy nấu ăn ở Úc.

Xem Thêm >>  Kết quả cup C1 – Các cặp đấu đáng chú ý và lịch thi đấu lượt trận thứ 2 | How-yolo
Những người trong ngành công nghiệp ngà voi
“Tôi mở Ivoire vì tôi muốn làm ra những chiếc bánh ngon mà mọi người đều có thể ăn được.” | Nguồn: Tin Pung cho Vetcetera

Bạn đã gặp những vấn đề gì khi mở Ivoire?

3 năm trước tôi và bạn trai Nigel đã mở Ivory. Đó là một khoảng thời gian khó khăn xung quanh. Đầu tiên là nguyên liệu thô, sau đó là kinh doanh và vận hành. Bây giờ nghĩ lại, tôi không thể làm Ivory mà không có Nigel.

Trong năm Thị trường mì quảng ở Sài Gòn năm 2018 không phong phú như hiện nay. Để có được nguyên liệu phù hợp, tôi phải thương lượng riêng để nhận tiền trả cao gấp 3-4 lần bình thường. Ví dụ, bột mì của Pháp, ban đầu chỉ sử dụng Ivoire. Nhưng dần dần, các tiệm bánh khác đã công nhận chất lượng của nó và bắt đầu sử dụng rộng rãi.

Sài Gòn hiện có khá nhiều nhà cung cấp đưa nguyên liệu chất lượng cao về Việt Nam từ Pháp, Úc, Mỹ …

Thành thật mà nói, Cassie biết nhiều về làm bánh, cô ấy không biết nhiều về kinh doanh và vận hành. Tôi vừa mừng vừa lo khi số lượng khách hàng đến với Ivoire vượt quá mong đợi của tôi.

Buồn nhất là phải chứng kiến ​​cảnh khách hàng đến cửa hàng mua, hết bánh và ra về tay trắng. Nhưng rất khó để tăng số lượng bánh làm ra. Vì quy trình thủ công rất phức tạp và tốn thời gian.

Mới đây Ivoire đã mời một thành viên mới gia nhập để đảm đương tốt hơn công việc kinh doanh.

rãnh bóng ngà
“Ivoire có thể là tiệm bánh đắt nhất Sài Gòn, nhưng không lãi nhất. Đôi khi còn lỗ”. | Nguồn: Ivoire

Ivoire đã thay đổi như thế nào sau 3 năm?

Mọi thứ vẫn vậy, tôi chuyển địa điểm từ Nguyễn Du sang Khao Bà Quát, vì cái bếp cũ chật chội quá, mọi người va vào nhau khó chịu.

Nhưng để phù hợp với tinh thần ban đầu: “làm bánh ngon cho mọi người ăn”, Cassie không mở một cửa hàng lớn. Không gian được thiết kế theo tinh thần Pháp, là khởi nguồn cho Ivory Cakes, trang nhã, hiện đại và chỉn chu.

Bạn có nghĩ đánh đổi chất lượng lấy số lượng sẽ tốt hơn không?

Mặc dù đó là vấn đề lớn nhất hiện tại, nhưng điều đó sẽ không bao giờ xảy ra. Ivoire có thể là tiệm bánh đắt nhất Sài Gòn, nhưng không phải là mang lại nhiều lợi nhuận nhất. Đôi khi có mất mát.

Trong bếp, tôi là một người cầu toàn nghiêm khắc. Bánh chỉ cần cạo một chút là có thể ném thẳng vào sọt rác. Có rất nhiều bạn trẻ đến Bờ Biển Ngà để làm việc và rời đi sau một tuần hoặc một tháng.

Cũng vì cầu toàn nên mình rất ngại đọc những phản hồi không tốt về bánh ở Ngà. Đôi khi tôi nghĩ đến việc kiểm soát việc nhịn ăn của mình. Nhưng mỗi khi tôi vào bếp, người khó tính đó lại xuất hiện và nói: “Tốt hơn là chúng ta nên làm đi”.

Ivoire những người trong ngành
“Chúng tôi làm việc không dưới 12 giờ mỗi ngày để chạy Ivoire.” | Nguồn: Tin Pung cho Vetcetera

Một ngày ở Ngà như thế nào?

Mọi người không nghĩ rằng làm bánh thực sự là công việc khó khăn. Chúng tôi làm việc không dưới 12 giờ một ngày để tạo Ivoire. Ngoài bánh được dọn trong ngày thì phải chuẩn bị cho ngày hôm sau, nhưng bánh ở đây phải mất đến vài ngày để làm rất cẩn thận. Giống như bánh sừng bò, nó cũng cần đến 3 ngày.

Ngày Ivoire khai trương đầu năm nay, Cassie và Nigel đã làm việc liên tục 30-35 giờ mà không chợp mắt.

Nếu theo dõi Ivoire, bạn sẽ thường xuyên thấy cửa hàng … thông báo đóng cửa tạm thời. Không phải để nghỉ ngơi hay bỏ đi, chúng tôi tiếp tục làm việc, cải thiện cả dịch vụ và bánh mỗi lần.

Ivoire pastry Hồ Chí Minh
“Chiếc bánh mà bạn nhìn thấy ở đây trong tủ có thể đã trải qua 10 lần ‘phát triển’, 10 phiên bản sai lầm, để tạo ra một miếng bánh hoàn hảo.” | Nguồn: Ivoire

Làm thế nào để tạo công thức?

Cassie thường tìm thấy cảm hứng trong những chuyến du lịch và những món ăn ngon mà cô đã nếm thử. Sự ngon miệng và cảm giác hạnh phúc khi thưởng thức những món ăn ngon là động lực và mục tiêu của tôi khi tạo ra Ivoire.

Ivoire chưa bao giờ chi một xu cho hoạt động tiếp thị trước đây. Không phải Cassie không muốn nhưng tôi hiểu khách đến ăn bánh thấy ngon mà không nói quá nhiều lời tốt đẹp là một điều rất đáng trân trọng. Tôi không muốn mất điều đó.

Cassie thử nhiều công thức và kỹ thuật khác nhau trong quá trình tạo ra những chiếc bánh mới. Chiếc bánh mà bạn nhìn thấy ở đây trong tủ có thể có tới 10 lần “diễn biến”, 10 phiên bản sai lầm để tạo nên một tác phẩm hoàn hảo.

Ban đầu, khách vào quán, nhìn thấy chiếc bánh có giá 110.000 là hét lên: “Bánh gì mà đắt thế” rồi bỏ đi. Nhưng dần dần ai cũng hiểu, cùng “soi” chặng đường dài của chiếc bánh ấy và thấy nó đáng đồng tiền bát gạo.

Loại bánh được khách hàng ưa chuộng nhất?

Xin kính chào. Điểm nổi bật của món bánh này là được biến tấu với vani, thành phần cơ bản.

Vani ở Saint Honoré được biến tấu theo 5 quy trình khác nhau: rang, với kem, trộn với lớp nền và ép trong một lớp caramel trong. Cách làm này tạo ra nhiều loại kết cấu và hương vị sâu sắc để bạn có thể trải nghiệm trong từng miếng ăn.

Ivoire baacutenh dagraveo
Bánh đào mất nhiều thời gian để làm, vì phải chạm khắc thủ công. | Nguồn: Ivoire

Bánh lâu nhất để làm?

Bánh đào – vì thay vì dựa vào khuôn có sẵn thì phải tạo hình bằng tay. Để thực hiện, đầu tiên bạn cho bánh vào ngăn đá ở nhiệt độ -40 độ C, khi bánh cứng lại sẽ thành hình và mỗi mẻ làm vài trăm chiếc bánh. Chúng tôi nướng bánh nhưng tay chúng tôi cóng và nó sẽ không dừng lại. Nhất là làm bánh hay đầu bếp nói chung là như vậy, khó chứ không hề dễ. Bạn chỉ có thể tham dự tùy ý.

Tôi rất vui vì được thấy bạn làm bánh với Cassie trong một thời gian, kỹ năng của bạn rất đỉnh. Nhân viên phục vụ lâu nhất ở Ngà đã gắn bó với chúng tôi từ những ngày đầu khai trương ở Nguyễn Du.

Thời gian, vật liệu, tài năng – điều gì là quan trọng nhất?

Vật chất.

Dù công thức có tốt đến đâu, nếu chúng ta không coi trọng các thành phần – tức là biết cách sử dụng thành phần đó trong chiếc bánh và giúp nó tỏa sáng đúng với bản chất của chúng ta nhất – thì cũng vô ích. Hữu ích.

Tài năng và thời gian, nếu bạn rèn luyện, dần dần ai cũng sẽ tìm thấy. Nhưng hiểu được các yếu tố cần cả cuộc đời.

Ivwar trong trường hợp công nghiệp
“Làm bánh cũng giống như nghệ thuật, nó có tiếng nói riêng mà không bị gò bó vào khuôn khổ nào”. | Nguồn: Tin Pung cho Vetcetera

Bạn đã bao giờ tự hỏi phải làm gì với Ivoire khi cô ấy đã trưởng thành chưa?

tất nhiên rồi. Tôi đang mở một trường dạy làm bánh để truyền cảm hứng cho những bạn trẻ cũng giống như tôi nhưng chưa có cơ hội đi du học trong môi trường chuyên nghiệp. Tôi đang mở một trường học nghiêm túc, không phải một hội thảo.

Cassie không giữ công thức làm bánh cho riêng mình. Trong nhà bếp của Ivoire cũng vậy, hãy luôn chăm chút bánh ngọt nhất có thể.

Triết lý của Casey là nếu bạn đã có tài năng thì dù bạn có che giấu đến đâu bạn cũng sẽ tìm thấy nó, nhưng nếu bạn không có tài năng thì dù bạn có 1000 công thức cũng không thể làm được. .

Bạn có lời khuyên gì cho những người thợ làm bánh tại nhà?

Ban đầu bạn cần một nền tảng cơ bản. Hoặc tự học, hoặc đến trường với giáo viên. Sau này, khi bạn đã nắm vững những kiến ​​thức cơ bản, bạn sẽ biết cách tách rời và kết hợp các nguyên liệu để tạo ra một chiếc bánh thơm ngon mang đậm dấu ấn cá nhân.

Hãy coi việc làm bánh như một nghệ thuật, nó sẽ có tiếng nói riêng mà không bị gò bó vào khuôn khổ nào.